Một trong các loại thực phẩm dễ bị oxy hóa nhất là “dầu (mỡ)”. Trong các loại hạt thực vật chứa rất nhiều dầu. Ngay cả gạo cũng được xem là một loại “hạt” nên trong gạo lứt chứa rất nhiều dầu thực vật. Chúng ta thường cho rằng “dầu” chính là được ép ra từ các loại hạt như vậy. Có rất nhiều loại dầu như dầu calona (dầu hạt cải), dầu ô liu, dầu mè, dầu hạt bông, dầu bắp, dầu hạt nho… tất cả đều trải qua quá trình gia công để tách lấy phần dầu.
Trước đây, phương pháp thô sơ nguyên thủy nhất là dùng sức ép của các loại máy móc để ép dầu. Phương pháp này gọi là “phương pháp nén lấy dầu”. Tuy nhiên, hiện nay người ta rất ít sử dụng phương pháp này do tốn nhiều thời gian và công sức, hơn nữa lại thất thoát nhiều dầu. Ngoài ra trong quá trình chiết xuất không được xử lý gia nhiệt nên so với các phương pháp khác, dầu nhanh bị biến chất hơn. Hiện tại, phần đông các loại dầu trên thị trường đều được sản xuất bằng “phương pháp tách chiết dung môi”. Người ta cho thêm dung môi hóa học như hexane vào trong nguyên liệu, sau đó gia nhiệt đun nóng dung dịch này. Sau khi dầu được đun nóng và hòa tan vào dung dịch, người ta sẽ tăng nhiệt độ, dưới áp suất cao, nhiệt độ cao, chỉ có dung môi bị bay hơi và còn lại là dầu thực vật. Thực hiện theo cách này sẽ giảm được hao tổn dầu, đồng thời do đã trải qua quá trình gia nhiệt nên dầu khó bị biến chất. Tuy nhiên, dầu được lấy theo cách này đã bị biến đổi thành “chất béo chuyển hóa” (trans fat), một chất rất có hại cho sức khỏe. Hay nói cách khác, thay vì nói dầu không bị thối (ôi), trong dầu hiện đang chứa rất nhiều thành phần có hại cho cơ thể.
Nhiều báo cáo chỉ ra rằng các chất béo chuyển hóa này không tồn tại trong môi trường tự nhiên, nên nó gây ra rất nhiều tác hại cho cơ thể con người như gia tăng cholesterol xấu, làm giảm cholesterol tốt, là nguyên nhân gây ra các bệnh ung thư, cao huyết áp, tim mạch… Chính vì vậy, ở các nước Âu Mỹ, người ta đã đặt ra một giới hạn trần cho lượng chất béo chuyển hóa trong thực phẩm. Những thực phẩm có lượng chất béo chuyển hóa vượt quá giới hạn này sẽ bị cấm đưa ra thị trường. Tuy nhiên, đáng tiếc là ở Nhật lại không có các tiêu chuẩn như vậy.
Hiện tại, thực phẩm chứa nhiều chất béo chuyển hóa nhất chính là “bơ thực vật”. Nhiều người cho rằng bơ làm từ dầu thực vật có ít cholesterol hơn bơ làm từ mỡ động vật và có lợi cho sức khỏe hơn. Tuy nhiên đây lại là một quan niệm hết sức sai lầm. Trong thực tế, không có thứ nào có hại cho sức khỏe hơn bơ thực vật. Thậm chí khi hướng dẫn các bệnh nhân về phương pháp ăn uống lành mạnh, tôi còn nhắc nhở họ rằng: Nếu trong nhà anh chị có bơ thực vật thì hãy vứt ngay đi.
Vốn dĩ các loại dầu thực vật đều ở trạng thái lỏng khi ở nhiệt độ phòng, vì trong dầu thực vật chứa rất nhiều chất béo chưa bão hòa. Ngược lại, các loại dầu mỡ động vật sẽ ở thể rắn khi ở nhiệt độ phòng do chúng chứa nhiều chất béo bão hòa.
Tuy nhiên, bơ thực vật mặc dù là một loại dầu thực vật nhưng lại ở thể rắn. Nguyên nhân là người ta đã bổ sung hydro vào để thực hiện quá trình hydro hóa, biến chất béo chưa bão hòa thành chất béo bão hòa. Trước đó, dầu thực vật, nguyên liệu làm bơ thực vật, đã chứa rất nhiều chất béo chuyển hóa do trải qua quá trình tách chiết dung môi. Nay lại bổ sung thêm hydro, biến chất béo chưa bão hòa thành chất béo bão hòa, nên có thể nói, không có thứ gì có hại hơn loại bơ này được.
Có một loại dầu khác cũng chứa nhiều chất béo chuyển hóa tương đương với bơ thực vật, đó là “shortening”, mỡ trừu. Chắc các bạn cũng ít sử dụng mỡ trừu trong nấu nướng hàng ngày ở nhà. Tuy nhiên, mỡ trừu lại được dùng nhiều trong việc làm bánh, các loại đồ ăn vặt, thức ăn nhanh như khoai tây chiên… Và một trong các lý do khiến các món ăn vặt hay đồ ăn nhanh không tốt cho sức khỏe chính là do chất béo chuyển hóa này.
