Gần đây, có nhiều người cho rằng ăn nhiều tinh bột gây tăng cân nên hạn chế ăn cơm. Tuy nhiên, quan niệm ăn cơm khiến cơ thể béo lên là quan niệm hết sức sai lầm. Tôi thường duy trì chế độ ăn gồm 40—50% là ngũ cốc, và vì tôi biết cân đối bữa ăn nên không hề bị béo phì.
Tuy nhiên, mặc dù nói là ăn ngũ cốc nhưng tôi không ăn loại “gạo trắng” mà nhiều người vẫn ăn. Tôi thường chọn năm loại ngũ cốc từ các loại lúa mạch, kê đuôi cáo, kê Proso, rau dền, kê Nhật, bo bo, diêm mạch trộn cùng gạo lứt để ăn. Tất cả các loại ngũ cốc này tôi đều chọn loại tươi mới, không thuốc bảo vệ thực vật và không bị tinh chế. Mặc dù nói là gạo mới nhưng phải mất nhiều thời gian mới có thể thu hoạch gạo, thế nên không phải lúc nào cũng mua được gạo vừa mới thu hoạch. Vì vậy, tôi hay mua các gói gạo lứt đóng trong túi chân không để tránh tiếp xúc với không khí, và khi đã mở bao, tôi cố gắng ăn hết trong khoảng 10 ngày. Ngay cả gạo, nếu tiếp xúc với không khí cũng sẽ bị oxy hóa theo thời gian. Đặc biệt, với loại gạo trắng được tinh chế đã bị xay hết vỏ cám sẽ nhanh bị oxy hóa hơn gạo lứt. Nó cũng giống như việc sau khi gọt vỏ táo, quả táo sẽ nhanh chóng chuyển sang màu nâu.
“Gạo” là hạt của cây lúa. Loại hạt này khi chín sẽ được bao bọc trong lớp vỏ trấu. Sau khi bỏ lớp trấu này đi ta sẽ được “gạo lứt”, loại bỏ lớp vỏ bên ngoài gạo lứt hay còn gọi là “cám” ta được “gạo mầm”. Tiếp tục tách lớp mầm này, chỉ để lại phần nội nhũ bên trong ta sẽ được “gạo trắng”.
Gạo trắng có màu trắng đẹp, mềm, vị ngọt nên nhiều người thích ăn. Tuy nhiên đây lại chính là “gạo đã chết” sau khi bị loại bỏ hết các phần quan trọng nhất trong hạt gạo.
Với táo hay khoai tây, sau khi gọt vỏ chúng sẽ nhanh chóng bị oxy hóa và đổi màu. Với gạo tinh chế, mặc dù không bị đổi màu nhưng do đã bị lột bỏ lớp vỏ ngoài nên bị oxy hóa nhanh hơn gạo lứt. Chúng ta thấy ngon khi ăn gạo vừa mới được xay xát, ví dụ như bằng máy xay tại nhà, là do gạo chưa bị oxy hóa.
Trong gạo trắng không có lớp “cám” và “phôi mầm”, nên dù có bị ngâm nước thì gạo trắng cũng chỉ bị trương chứ không nảy mầm được. Trong khi đó, nếu để gạo lứt ở nhiệt độ thích hợp và ngâm nước vừa đủ, gạo lứt sẽ nảy mầm. Gạo lứt có thể nảy mầm vì đây là “gạo còn sống” chứa trong mình năng lượng sống. Chỉ nhìn vào điểm này thôi có lẽ các bạn sẽ hiểu vì sao lại nói gạo trắng là gạo đã chết.
Hạt thực vật chứa rất nhiều enzyme nên có thể nảy mầm khi gặp được điều kiện môi trường thích hợp. Ngoài ra, trong hạt còn chứa chất ức chế rất mạnh là trypsin, chất ức chế nảy mầm để mầm không phát triển tùy ý. Việc ăn sống các loại ngũ cốc, đậu hay khoai sẽ có hại là do cơ thể sẽ mất rất nhiều năng lượng, tiêu tốn lượng lớn enzyme tiêu hóa để có thể trung hòa và tiêu hóa chất ức chế nảy mầm này. Tuy nhiên, chất ức chế trypsin sẽ mất đi khi gặp nhiệt độ cao, hơn thế nữa đồ ăn được nấu cũng dễ tiêu hóa hơn, vậy nên sẽ tốt hơn nếu bạn nấu chín ngũ cốc trước khi ăn.
Ngũ cốc chưa qua tinh chế chứa rất nhiều dinh dưỡng tốt cho cơ thể như protein, tinh bột, chất béo, chất xơ… Ngoài ra, còn có rất nhiều vi lượng khác như vitamin Bl, E, các khoáng chất như sắt, photpho. Tất nhiên trong đó còn chứa nhiều enzyme là cơ sở để tổng hợp enzyme diệu kỳ.
Gạo trắng dù tốt đến đâu, cũng chỉ chứa một phần tư chất dinh dưỡng so với gạo lứt. Đặc biệt, trong phôi mầm có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, thế nên, khi xay gạo, tôi luôn muốn giữ lại lớp mầm này.
Có nhiều người than phiền rằng việc nấu cơm gạo lứt rất phức tạp, nhưng hiện nay, ngay cả các loại nồi cơm điện thông dụng trên thị trường cũng có chức năng nấu gạo lứt, hoặc bạn cũng có thể dễ dàng mua được “gạo mầm” loại gạo lứt đã nảy mầm một chút. Với loại gạo mầm này, cho dù nồi cơm nhà bạn không có chức năng nấu gạo lứt bạn cũng có thể nấu cơm rất ngon.
Trường hợp “lúa mỳ” cũng tương tự như vậy. Nếu bạn tinh chế lúa mỳ, các chất dinh dưỡng sẽ mất hết. Với những ai thích ăn bánh mỳ hay mỳ ống nên chọn loại bột mỳ nguyên cám sẽ tốt hơn.
