Một sản phẩm khác được xếp ngang hàng với dầu ăn chính là sữa bò bán trên thị trường. Trước khi được chế biến, trong sữa có chứa rất nhiều thành phần “có lợi”. Trong đó cũng có rất nhiều enzyme như enzyme lactase phân giải carbohydrate, enzyme lipase phân giải chất béo, enzyme protease phân giải protein… Ngoài ra, trong loại sữa trước khi được gia công, chế biến còn chứa lactoferrin, được biết đến với công dụng chống oxy hóa, chống viêm, chống vi rút, điều hòa hệ miễn dịch… Tuy nhiên, trong loại sữa bán trên thị trường hiện này, các “thành phần có lợi” kể trên đều đã mất trong quá trình chế biến sữa.
Sữa bán trên thị trường thông thường sẽ trải qua các giai đoạn sau. Trước hết gắn máy vắt sữa vào đầu vú bò, hút sữa ra. Sữa này được chứa trong bể chứa. Sau đó sữa của các nông hộ thu được sẽ được chuyển đến một bể chứa lớn, tại đây sữa được khuấy đều để đồng hóa. Đồng hóa có nghĩa là “làm đồng đều”. Vậy, ở đây ta cần làm đồng đều cái gì? Đó chính là các hạt chất béo có trong sữa.
Trong sữa có khoảng 4% chất béo, nhưng phần lớn chúng tồn tại dưới dạng các “hạt” nhỏ gọi là “giọt chất béo”. Giọt chất béo càng lớn thì càng dễ nổi lên trên, vì vậy nếu để sữa tươi một thời gian, phần chất béo sẽ nổi lên trên tạo thành váng sữa. Hồi bé, tôi có uống sữa đóng chai một hai lần, khi mở nắp giấy của hộp sữa, tôi thấy có một lớp váng sữa trắng bám trên mặt trong của nắp. Đó chính là do sữa này không được đồng hóa nên trong quá trình vận chuyển, các giọt chất béo đã nổi lên trên tạo thành.
Đổ tránh tình trạng đấy, ngày nay, người ta sử dụng các loại máy đồng hóa sữa để nghiền nhỏ các giọt chất béo. Sữa sau khi trải qua quá trình xử lý này gọi là “sữa thuần nhất”. Tuy nhiên, do quá trình đồng hóa, các chất béo vốn có trong sữa tươi đã kết hợp với oxy, biến thành “lipid peroxide”. Lipid peroxide chính là chất béo bị oxy hóa quá mức, hay nói các khác, đó chính là “chất béo bị gỉ sét nặng”. Chất béo bị oxy hóa có hại đến cơ thể như thế nào tôi đã đề cập ở phần nói về dầu mỡ phía trên. Hơn nữa, quá trình gia công, xử lý sữa còn chưa dừng lại ở đó. Sữa được đồng hóa bắt buộc phải được
tiệt trùng bằng nhiệt để ngăn ngừa sự sinh sản của vi khuẩn. Các phương pháp diệt khuẩn cho sữa có thể chia làm bốn cách lớn sau đây.
– Phương pháp thanh trùng nhiệt độ thấp thời gian dài (LTLT). Sữa sẽ được gia nhiệt trong 30 phút ở nhiệt độ 62°C ~ 65°C để diệt khuẩn. Thông thường, cách này còn được gọi là “phương pháp thanh trùng nhiệt độ thấp”.
– Phương pháp thanh trùng nhiệt độ cao, thời gian dài (HTLT). Sữa được gia nhiệt trong 15 phút ở nhiệt độ trên 75°C để diệt khuẩn.
– Phương pháp thanh trùng nhiệt độ cao thời gian ngắn (HTST). Sữa được gia nhiệt trên 15 giây ở nhiệt độ trên 72°C để diệt khuẩn. Đây là phương pháp phổ biến nhất trên thế giới.
– Phương pháp tiệt trùng ở nhiệt độ siêu cao, thòi gian ngắn (UHT). Sữa được gia nhiệt trong hai giây ở nhiệt độ 120°C ~ 130°C (hoặc gia nhiệt trong một giây ở nhiệt độ 150°C) để tiệt trùng.
Phương pháp phổ biến trên thế giới là thanh trùng nhiệt độ cao thời gian ngắn, nhưng ở Nhật lại sử dụng phương pháp tiệt trùng ở nhiệt độ siêu cao thời gian ngắn. Như tôi đã đề cập rất nhiều lần ở trên, enzyme rất kém bền với nhiệt, chúng bị phá hủy ở nhiệt độ 48°C, và ở mức nhiệt 115°C, enzyme hoàn toàn bị phá hủy.
Vậy nên dù thời gian ngắn đến đâu, thời điểm sữa được gia nhiệt đến 130 độ C, các enzyme hầu như mất hết. Ngoài ra, do quá trình gia nhiệt ở nhiệt độ siêu cao, lượng lipid peroxide lại tăng lên. Thêm một vấn đề nữa là protein là chất biến tính vì nhiệt. Khi luộc trứng trong thời gian dài, lòng đỏ của trứng sẽ dễ bong ra, protein trong sữa cũng sẽ biến đổi giống như vậy. Các chất Lactoferrin vốn kém bền với nhiệt cũng bị mất trong quá trình tiệt trùng.
Như vậy, sữa trên thị trường Nhật chính là loại thực phẩm gây hại đến sức khỏe con người.
