Nghệ thuật trang trí món ăn
TỜ BÁO Elle (kho tàng huyền thoại thực thụ) hầu như tuần nào cũng cho chúng ta một bức ảnh đẹp tô màu về một món ăn được trang trí: món gà gô non vàng óng điểm những trái anh đào, món gà giò nấu đông hồng phớt, món tôm tẩm bột còn giữ lại khoanh vỏ tôm đỏ chót, món sáclốt* được tô điểm những hình vẽ bằng mứt trái cây, món bánh giênoa* nhiều màu v.v..
Trong nghệ thuật trang trí món ăn ấy, chất liệu nổi trội là lớp bên trên: người ta rõ ràng tìm cách làm láng bóng, làm tròn trịa lớp trên mặt, tìm cách vùi giấu thức ăn dưới lớp trầm tích nhẵn nhụi của các loại nước xốt, các loại kem, các loại nước đường và các loại thạch. Hiển nhiên đó là do lớp bên trên có mục đích đập vào mắt người ta, và cách trình bày món ăn của báo Elle là cách trình bày món ăn thuần tuý để thoả mãn thị giác, giác quan hết sức tao nhã. Thực vậy luôn luôn quan tâm đến lớp tráng bên trên là do có yêu cầu tao nhã. Elle là một tờ báo kiểu cách, chí ít là theo lời thiên hạ đồn đại, vai trò của nó là giới thiệu với quảng đại công chúng bình dân bạn đọc của báo (căn cứ vào những cuộc điều tra) chính cái ước mơ sang trọng; do đó mà xuất hiện kiểu phủ mặt và trang trí đĩa thức ăn, để luôn luôn làm giảm bớt hoặc thậm chí che khuất bản chất nguyên sơ của các món ăn, chất liệu thô của các loại thịt hoặc cứng nháp của các loại tôm cua. Món ăn quê mùa chỉ được chấp nhận trong trường hợp ngoại lệ (món thịt bò hầm ngon lành trong các gia đình), như dân thành thị no chán nên hứng chí đi tìm món ăn dân dã.
Nhưng cần nhất lớp trên mặt phải được triển khai theo những cách thức đặc biệt của lối ẩm thực tao nhã, đó là sự trang trí. Các lớp tráng bên trên của báo Elle dùng làm nền cho những trang trí tha hồ đủ loại: những cái nấm được tỉa tót, những trái anh đào điểm xuyết đó đây, những quả chanh trổ thành hình nọ hình kia, những nấm củ gọt thành vỏ mỏng, những viên kẹo trắng bạc, những hoa quả giầm xếp thành các đường uốn lượn, lớp sát phía dưới (chính vì thế mà tôi đã gọi là lớp trầm tích, bản thân món ăn cũng chỉ là một mỏ khoáng chất không rõ rệt), lớp phía dưới ấy muốn trở thành một trang sách nói lên đầy đủ nghệ thuật bếp núc chạm trổ kỳ khu (với hồng phớt là màu được ưu ái).
Sự trang trí tiến hành theo hai lối mâu thuẫn nhau mà lát nữa ta sẽ thấy cách giải quyết biện chứng: một mặt là trốn tránh cái tự nhiên nhờ vào thứ phong cách hoa mỹ cầu kỳ điên loạn (cắm những con tôm vào một quả chanh, phết màu hồng lên con gà giò, đưa ra những trái bưởi nóng hôi hổi), và mặt khác lại cố khôi phục cái tự nhiên ấy bằng tài khéo léo kỳ cục (sắp đặt những cái nấm bao lòng trắng trứng và những chiếc lá cây ô rô trên bó củi đốt đêm Giáng sinh, xếp lại những cái đầu tôm chung quanh lớp nước xốt giả tạo che lấp các thân tôm). Ta cũng bắt gặp chính cái cung cách ấy trong các đồ dùng lặt vặt tiểu tư sản (những chiếc gạt tàn hình yên ngựa, những chiếc bật lửa hình điếu thuốc lá, những liễn sứ hình thân con thỏ).
Chính là vì ở đây, cũng như ở mọi nghệ thuật tiểu tư sản, khuynh hướng tả thực không sao kìm nén được bị đối lập – hoặc được cân bằng – bởi các thôi thúc dai dẳng của báo chí gia đình: ở tạp chí L’Express, người ta hết sức tự hào xem điều đó là có ý tưởng. Cách bếp núc của tờ báo Elle cũng là cách bếp núc “ý tưởng” kiểu như vậy. Duy chỉ có điều, ở đây, sự sáng tạo, tiếp giáp với một thực tế thần tiên, chỉ được đụng đến món trang sức đi kèm mà thôi, bởi vì khuynh hướng “tao nhã” của báo không cho phép đề cập đến những vấn đề thật sự của thực phẩm (vấn đề thật sự không phải là tìm cách găm những trái anh đào vào chú gà gô non, mà là tìm thấy chú gà gô non, nghĩa là bỏ tiền ra mua nó).
Kiểu bếp núc trang trí ấy thật ra là được dung nạp bởi thứ kinh tế hoàn toàn có tính chất huyền thoại. Rõ ràng đó là kiểu bếp núc mơ mộng, như các bức ảnh chụp của báo Elle chứng tỏ, các bức ảnh ấy như chỉ chớp lấy thoáng qua món ăn, như một cái gì vừa trong tầm tay vừa không với tới được, mà chỉ nhìn thôi cũng rất có thể đã chén hết rồi. Đó đích thị là kiểu bếp núc áp phích, hoàn toàn kỳ ảo, nhất là nếu ta nhớ rằng tờ báo ấy được đọc rất nhiều trong những giới có thu nhập thấp. Vả chăng điều này lý giải điều kia: chính vì báo Elle hướng tới công chúng thật sự bình dân nên nó hết sức lưu tâm không đề cao cách nấu ăn tiết kiệm. Cứ nhìn vào tạp chí L’Express mà công chúng, ngược lại, chủ yếu thuộc tầng lớp tư sản có dư dả tiền bạc: nghệ thuật nấu ăn ở tạp chí này là thực tế, không kỳ ảo; Elle giới thiệu cách trang trí món gà gô non – lạ lẫm, còn L’Express là món xa lát Nice. Công chúng của Elle chỉ được quyền tưởng tượng vẽ vời, còn đối với công chúng của L’Express, người ta có thể giới thiệu cách bày biện những món ăn thật sự, vì yên tâm rằng họ sẽ có thể thực hiện được.
