Thịt ướp muối, thịt hun khói, xúc xích v.v…đã được ướp muối, hoặc ka li – ni trát, hun khói củi hoặc.khói lưu huỳnh để ngăn không cho vi khuẩn trú ngụ và phát triển. Nhiều nhà khoa học cho rằng các loại muối nitrit và nitrát, giữ được thịt không bị hỏng nhưng lại có thể chuyển sang chất nitrosamine là một chất có khả năng gây ung thư. Nhưng thực may mắn vì chất Vitamin C lại có thể ngăn chặn sự chuyển hoá trên. Bởi vậy, những nhà chế biến thịt nguội đã chú ý cho thêm vitamin C vào thành phần các chất dùng để bảo quản thịt sống.
Khi ta dùng những loại thịt ướp hoặc thịt hun, cần chú ý:
– Thịt muối hoặc nướng vẫn có thể bị hỏng vì thiu, ươn ở nhiệt độ bình thường. Bởi vậy, phải để tủ lạnh.
– Nếu có điều kiện, trước khi dùng nên để thịt ít phút trong lò siêu âm vì lò có khả năng diệt vi khuẩn.
– Khi nấu thịt này, nên tẩm mỡ nhiều để khi mỡ nhỏ giọt, sẽ hoà tan và giảm tỷ lệ nitrosamine (nếu có).
Cũng cần chú ý rằng những loại thịt này chứa nhiều mỡ và chất muối. Bởi vậy, nên dùng có giới hạn mỡ và chất muội. Bời vậy, nên dùng có giới hạn.
