Hà Nội không chỉ kiều diễm, trang hoàng trong mắt du khách với những con phố cổ kính, những mặt hồ lung linh, huyền thoại hay mùa thu nồng nàn hoa sữa… Hà Nội còn dạt dào cùng những món ăn ngon, những dư vị đã đi vào huyền thoại. Phở là một trong những niềm tự hào của người Hà Nội.
Phở ngon ngọt không chỉ khi thưởng thức mà còn ngon ngọt khi được giãi bày trên những trang viết của nhiều nhà văn nổi tiếng như: Thạch Lam, Nguyễn Tuân hay Vũ Bằng… Không biết phở có tự bao giờ, chỉ biết một điều, dư vị phở để lại trong cảm nhận của mỗi người là vô cùng đa dạng.
Trong “Băm sáu phố phường” nhà văn Thạch Lam đã Viết: Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon. Phở ngon phải là phở “cổ điển”, nấu bằng thịt bò, “nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả”, “rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ”. Chỉ có những con người yêu và gắn bó với Hà Nội mới cảm nhận được về một đặc sản của Hà Nội sâu sắc đến vậy.
Phở trong lòng người Hà Nội được trân trọng như một món quà. Người Hà Nội coi phở bữa ăn trong ngày, có thể dùng sáng, trưa hay tối. Nước dùng của phở được làm từ nước ninh của xương bò: xương cục, xương ống và xương vè. Thịt dùng cho món phở có thể là thịt bò, hay thịt gà. Bánh phở phải mỏng và dai mềm, gia vị của phở là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái. Phở luôn phải ăn nóng mới ngon, người Hà Nội còn ăn phở kèm với quẩy. Để có được những bát phở ngon còn tùy thuộc vào rất nhiều yếu tố như kinh nghiệm và bí quyết truyền thống của người nấu phở.
Hà Nội có rất nhiều thương hiệu phở nổi tiếng mang hương vị đặc trưng như: phở Lý Quốc Sư – đây là thương hiệu phở đã được khẳng định từ lâu. Phở ở đây rất ngon và có nhiều hương vị và có nhiều loại phở cho khách lựa chọn như: tái, chín, hay tái nạm gầu…. tùy vào sở thích của khách hàng. Đặc điểm của thương hiệu “phở Lý Quốc Sư” là nước dùng của phở đậm đà và rất thơm do cách chế biến và lựa chọn gia vị người nấu. Hay như phở Thìn, để có một bát phở ngon, ngoài việc chế ra nước phở vừa trong, vừa ngọt, vị ngọt sâu của xương ninh kèm gia vị, phở Thìn còn chú ý đến công đoạn xào thịt, chan phở. Thịt bò được xào trên một lò lửa nhiệt độ cao, mỡ đun nóng già, lửa bùng lên, đảo thật nhanh, thịt bò sẽ tái tức thì cho màu đẹp và ăn rất ngọt…”
Nguyễn Tuân, nhà văn của những tác phẩm tùy bút xuất sắc vang bóng một thời cũng có những câu chuyện rất đời thường gắn liền với phở Hà Thành. Có một lần nhà văn đi ăn phở, một người yêu thích nhận ra nhà văn bước lại chào nhưng Nguyễn Tuân vẫn cắm cúi vào bát phở. Để chắc chắn cho sự không nhầm lẫn của mình, người kia kiên trì chờ đợi. Tô phở hết nhà văn Nguyễn Tuân ngẩng mặt lên bảo “Tôi đang thưởng thức nên không trả lời, anh thứ lỗi”. Phở với Nguyễn Tuân là một cái gì đó rất đặc biệt, nhà văn đã không lỡ dùng từ “ăn” mà dùng từ “thưởng thức” khi trả lời. Trong một tùy bút xuất sắc về phở, ông đã cho phở có một “tâm hồn”, phở là “một miếng ăn kỳ diệu của người Việt Nam chân chính”.
Từ hương vị cho tới màu sắc của phở như một bức hoạ lập thể hơi bạo màu nhưng đẹp mắt, dậy lên hương vị, đánh thức tất thảy khả năng vị giác, khứu giác của người ăn, khiến con người ta có cảm giác đang được hưởng cái tinh tế của đất trời và con người hợp lại. Chỉ húp một tý nước thôi đã thấy tỉnh người. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cái cay dịu của gừng, cái cay nồng của ớt, cái thơm nhè nhẹ của rau thơm. Tất cả cứ ngọt lừ, ngọt một cách hiền lành, êm nhẹ mà chân thật.
Phở Hà Nội, cái ngon của tất thảy những chất liệu đời thường ẩm thực Việt, được những đôi bàn tay tài hoa của người Hà Nội làm thành tác phẩm!
